By dicky chan
SAKURAINA, SUMEDANG- Kenikmatan yang tak tertandingan dalam cuaca dingin menikmati Ubi Cilembu. Tapi jangan salah untuk memprosesnya agar madu dari ubi tersebut keluar. Pakar IPB University memberikan fakta ilmiah mengapa ubi cilembu lebih enak dimakan jika dipanggang terlebih dulu. Rasa manisnya akan lebih maksimal dipanggang daripada sekedar dikukus ataupun direbus.
Dosen Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi IPB University, Ai Imas Faidoh Fatimah mengurai alasan dibaliknya rasa manis yang timbul dari varietas lokal dari Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat
“Ubi cilembu merupakan salah satu kultivar ubi jalar dengan kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan kultivar lainnya,” katanya, melalui siaran pers, Rabu (30/7/2025). Ai Imas melanjutkan, karakteristik tanah di Desa Cilembu dan proses penyimpanan selama satu hingga tiga minggu pascapanen pun menyebabkan peningkatan kadar gula secara alami.
Selama penyimpanan tersebut, terjadi proses hidrolisis pati menjadi disakarida dan monosakarida atau gula sederhana melalui kerja enzim amilase yang masih aktif. Ai Imas menjelaskan, saat ubi dipanggang pada suhu tinggi antara 200°C hingga 240°C selama 20-40 menit, proses tersebut memecah lebih banyak pati menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.
Terkait perbedaan pengaruh metode pengolahan, Ai Imas menyatakan bahwa baik proses pengukusan maupun pemanggangan memengaruhi komposisi karbohidrat pada ubi. “Pengukusan cenderung mempertahankan sebagian besar pati. Sementara pemanggangan, karena suhunya lebih tinggi, menyebabkan sebagian pati terurai menjadi gula sederhana seperti maltosa, glukosa, dan fruktosa, sehingga rasa manisnya menjadi lebih intens,” jelasnya lebih lanjut. Lantas, apakah ubi Cilembu panggang yang terasa lebih manis tetap aman dikonsumsi? Menurut Ai Imas, hal ini tidak menjadi masalah selama dikonsumsi dalam jumlah yang wajar dan tanpa tambahan gula atau lemak.
“Rasa manis pada ubi Cilembu panggang berasal dari gula alami hasil konversi pati, bukan dari tambahan pemanis buatan. Walaupun indeks glikemik ubi panggang bisa lebih tinggi dibandingkan yang direbus atau dikukus, ubi ini tetap kaya akan nutrisi,” ujarnya. Ubi Cilembu juga mengandung serat yang berperan sebagai prebiotik alami, serta beta-karoten dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Karena itu, konsumsi ubi Cilembu panggang tetap direkomendasikan sebagai bagian dari pola makan sehat.(DIK)
